1.1. Tipos de músculo presentes en el animal
1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
1.3. Despiece de animales mayores
1.4. Despiece de animales menores
1.5. Deshuesado y despiece de aves
1.6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
1.7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
1.8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
1.9. Relación entre el pH y el estado sanitario de las carnes
1.10. Valoración de la carne
1.11. Utilización de vísceras y despojos animales para su uso industrial
1.12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
1.13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial
2.1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
2.2. Aplicación de frío industrial. Refrigeración y congelación
2.3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
2.4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
2.5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
2.6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura humedad equilibrio de gases
2.7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles
2.8. Mantenimiento de equipos e instrumental
2.9. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas
3.1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control
3.2. Instrumental de toma de muestras
3.3. Sistemas de identificación registro y traslado de muestras
3.4. Marcaje y conservación de las muestras
3.5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
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