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HOTR001PO. Análisis sensorial de vinos

Realizar el análisis sensorial, identificando la tipología vinícola y aplicando tanto la metodología más tradicional como las nuevas tendencias.
Diferenciar los conceptos asociados a la obtención y composición del vino.
Conocer la normativa vigente asociada al etiquetado del vino.
Analizar el vino durante su proceso de envejecimiento.
Desarrollar los conceptos asociados al vino y su servicio.
Revelar datos significativos asociados al maridaje y servicio de aperitivos.
Presentar las sustancias que interfieren en el vino.
Analizar el equilibrio de aromas y sabor en los vinos.
Identificar los tipos y técnicas de cata para vinos.
Presentar los elementos de análisis relacionados con la fase visual de la cata de vinos.
Exponer los elementos de análisis relacionados con la fase olfativa de la cata de vinos.
Identificar los elementos de análisis relacionados con la fase gustativa de la cata de vinos.
Exponer los defectos del vino y los procesos asociados a su detección.

Unidad 1 : Clima, tierra y hombre

- Introducción
- De la cepa al vino
- Suelo, clima y vid. La poda
  - La poda
- Componentes de la uva
- Maduración de la uva
- El color de la uva
- Aroma y sabor en la uva
- La vendimia
  - Tipos de vendimia
- La vinificación
- Composición del vino
- Crianza
- Tipos de vino
- Resumen

Unidad 2 : Legislaciones principales

Introducción
El etiquetado de los vinos
Menciones clásicas y países
Resumen

Unidad 3 : La bodega en casa

- Introducción
- Observación de los vinos en el envejecimiento
  - Características de los vinos según el proceso de crianza al que se ven sometidos
  - Factores que observar durante el proceso de envejecimiento
- Resumen

Unidad 4 : El vino y su servicio

- Introducción
- Los vinos y su temperatura
  - Condiciones de regulación en el proceso de guarda de los vinos
  - Condiciones de temperatura para su servicio
- Decantar o trasvasar
  - Fases o procesos para la decantación o trasvase de los vinos
- El cristal y su historia
- Las copas y los vinos
- Resumen

Unidad 5 : Maridajes

- Introducción
- Vino y gastronomía
- Maridajes genéricos
  - Maridaje en torno a las características de la uva
  - Maridaje en torno al vino obtenido según la técnica de vinificación
- El vino en el aperitivo
- Resumen

Unidad 6 : Los componentes del vino

- Introducción
- Las sustancias colorantes
- Las sustancias aromáticas
- Las sustancias dulces
- Las sustancias ácidas
- Las sustancias saladas
- Las sustancias amargas
- Resumen

Unidad 7 : El equilibrio en los vinos

- Introducción
- El equilibrio y la interferencia entre los sabores
- Los equilibrios aromáticos
- Resumen

Unidad 8 : La cata: tipos y técnicas

- Introducción
- Definición de cata
- Objetivos de la cata
- En la cata profesional
  - Adecuación y características de la sala de cata
  - Accesorios y/o menaje utilizado en la cata profesional
- Los tipos de cata
- Resumen

Unidad 9 : Fase visual

- Introducción
- Color, intensidad, matiz, capa y estado
- Limpidez, transparencia y brillo
- La fluidez
- Resumen

Unidad 10 :Fase olfativa

- Introducción
- Fisiología del olfato
- Aroma
  - Aromas asociados al tipo de uva
- Expresiones y términos sobre las cualidades aromáticas del vino
- División de los aromas según Max Léglise
- Aromas versus buqué
- Resumen

Unidad 11 : Fase gustativa

- Introducción
- Fisiología del gusto
- Sensaciones gustativas en la boca
- Sustancias sápidas del vino
- Vinosidad
- Persistencia gustativa
- Resumen

Unidad 12 : Defectos del vino y su origen

- Introducción
- Los defectos más comunes en un vino
  - Defectos asociados al proceso de fermentación
  - Defectos asociados a la acción bacteriana
  - Alteraciones de origen físico-químico
  - Otras alteraciones o defectos
- Cómo detectar defectos en el vino
  - Métodos de análisis recomendados y publicados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OVI)
- Resumen

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