1. 1. Historia de la microbiología de los alimentos.
1.2. Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos. Microorganismos.
Nomenclatura de los microorganismos. Tipos metabólicos de los microorganismos
relacionados con los alimentos. Bacterias. Clasificación e identificaciones de las bacterias.
Mohos. Clasificación e identificación de los mohos. Levaduras. Clasificación e identificados de
las levaduras.
1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos. Las Plantas. Los animales. El agua. Las aguas
residuales. El suelo. El aire. La manipulación y el tratamiento. Factores que influyen en la
contaminación microbiana. Factores intrínsecos. La actividad de agua (aw). Acidez y capacidad
tamponadora. Potencial redox. Nutrientes. Constituyentes antimicrobianos naturales.
Estructuras. Factores extrínsecos. Temperatura de conservación. Presión de vapor de agua
durante el almacenamiento. Naturaleza de la atmósfera ambiente. Influencia de los
tratamientos a los cuales se somete el alimento. Influencias implícitas en las asociaciones
alterantes primarias. Velocidad específica de crecimiento. Sinergismos. Antagonismos.
2.1. Contaminación y alteración de diferentes tipos de alimentos. Cambios químicos
provocados por los microorganismos en los alimentos. Hidratos de carbono. Compuestos
nitrogenados. Lípidos. Sustancias pécticas. Otros compuestos. Contaminación y alteración de
frutas y hortalizas. Contaminación y alteración de carnes y productos cárnicos. Contaminación
y alteración de las aves. Contaminación y alteración de huevos y ovoproductos. Contaminación
y alteración del pescado y otros productos marinos. Contaminación y alteración de la leche y
los productos lácteos. Contaminación y alteración de cereales y productos derivados.
Contaminación y alteración de azúcares y productos derivados (Azúcar. Miel. Mermeladas y
confituras). Contaminación y alteración de alimentos diversos (enlatados, alimentos grasos,
aceites especiales, bebidas embotelladas, especias y condimentos, etc.). Alimentos enlatados.
Alimentos grasos. Bebidas embotelladas. Especias y condimentos. Otros alimentos.
2.2. Los alimentos en relación con las enfermedades. Infecciones intoxicaciones de origen
bacteriano. Infecciones alimentarias de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias de
origen bacteriano. Infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano.
Infecciones alimentarias no bacterianas. Intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano.
2.3. Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos. Fundamentos de los
procedimientos analíticos. Toma de muestras. Aislamiento, recuperación y reproducción del
microorganismo del alimento. Utilización de los microorganismos marcadores (índices e
indicadores). Introducción histórica, terminología y bases de su utilización. Enterobacteriaceae.
Estreptococos del grupo D de Lancefield. Estreptococos del grupo mitis-salivarius. Bacillaceae.
Recuento de microorganismos viables «totales». Pruebas sencillas. reducción de colorantes,
reducción de nitratos disimilación de la glucosa. Recuentos por observación directa. Recuentos
de mohos y levaduras. Pruebas enzimáticas. Detección de sustancias antimicrobianas.
3.1. La asepsia como primer factor de conservación de los alimentos. Higiene de las materias
primas. Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos. La limpieza. La desinfección.
Realización de las operaciones de limpieza y desinfección. Higiene del personal.
3.2. Tratamientos de conservación. Tratamientos físicos de conservación. Tratamientos físicos
de conservación diversos. Limpieza mecánica. Filtración. Desecación. Presión. Ultrasonidos.
Electricidad. Tratamientos físicos de conservación relacionados con la temperatura.
Tratamientos a baja temperatura. Crecimiento de microorganismos a bajas temperaturas.
Tipos de tratamientos a bajas temperaturas. Refrigeración. Congelación. Efectos letales y
subletales de la temperatura de congelación sobre los microorganismos. Tratamientos a alta
temperatura. Factores que afectan a la termorresistencia. Termorresistencia relativa de los
diversos grupos de microorganismos. Tratamientos térmicos empleados en la elaboración de
alimentos. Tratamientos físicos de conservación relacionados con las radiaciones. Microondas.
Radiaciones infrarrojas. Radiaciones ultravioleta. Radiaciones ionizantes.
3.3. Tratamientos químicos de conservación. Los conservadores. Situación legal de los
conservadores. Conservadores autorizados para usos alimentarios. Empleo y modo de acción
de los conservadores alimentarios.
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PROGRAMA FORMATIVO
3.4. Acondicionado de los productos e información al consumidor. Empleo de atmósferas
modificadas y controladas. El envasado. Información al consumidor. el etiquetado.
3.5. Sistema APPCC en la industria alimentaria. Etapas en el diseño del APPCC. Etapas
preliminares. Etapas determinantes.
4.1. Producción de cultivos en la industria alimentaria. Los cultivos starter como agentes
auxiliares en la producción de alimentos. ¿Por qué se utilizan microorganismos como auxiliares
de la producción?. Empleo de cultivos microbianos en la producción industrial. Situación
actual. Principios generales de mantenimiento y preparación de cultivos. Mejora de cultivos
(selección y manipulación genética). Mantenimiento de la actividad de un cultivo.
Mantenimiento de la pureza de un cultivo. Preparación de cultivos. Cultivos mixtos. Cultivos de
interés en la industria alimentaria. Cultivos bacterianos. Cultivos de levaduras. Cultivos de
mohos.
4.2. Fermentaciones de alimentos. El pan. Elaboración del pan. Bebidas alcohólicas (Cerveza,
Vino y Licores). Vinagre. Elaboración del vinagre. Consideraciones microbiológicas. defectos y
enfermedades del vinagre. Alimentos vegetales fermentados. Elaboración de Choucroute,
pepinillos y aceitunas. Alteraciones en alimentos v0egetales fermentados. Productos lácteos
fermentados. Elaboración de algunos productos lácteos fermentados.
4.3. Alimentos y productos de origen microbiano. Producción de enzimas. Amilasas. Invertasa.
Enzimas pectolíticos. Enzimas proteolíticos o proteasas. Enzimas coaguladores de la leche.
Glucosa-oxidasa. Otros enzimas. Producción de aminoácidos. Producción de ácidos orgánicos.
Producción de ácido láctico. Producción de ácido cítrico. Producción de otras sustancias.
Gomas microbianas. Vitaminas. Los microorganismos como alimento. Proteínas microbianas.
¿Qué ventajas ofrece el empleo de proteínas microbiana?. Microorganismos utilizados.
Sustratos posibles para la proteína microbiana. Condiciones de crecimiento y producción. Valor
nutritivo y situación actual.
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