SANP038PO_ Gestión de Alérgenos en el Sector de la Restauración
Acerca de este curso
Cod: PA116
Unidad 1. Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos.
La alergia a los alimentos.
Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
La alergia al látex.
Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
La enfermedad celíaca.
Unidad 2. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias
Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
Listado de alimentos aptos para celíacos
Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
Principales alimentos causantes de alergias.
Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
El uso del látex en la manipulación de alimentos.
Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
Alimentos para celíacos.
Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
Unidad 3. Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
Aspectos básicos de nutrición.
¿Por qué restauradores?
La rueda de los alimentos.
Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
La dieta sin gluten.
Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.
Unidad 4. La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración.
Principales novedades de la reglamentación vigente.
Los requisitos para la restauración.
¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores?
Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?
¿Qué aprenderás?
Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina.
Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas, teniendo en consideración los alérgenos presentes o potenciales.
Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina.
Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo, evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina.
Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
Informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto.
Reconocer e interpretar la documentación e información del proveedor, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina, incluidas las necesidades de las personas con alergias e intolerancias.
Descargar itinerario
