Cod: PD55450

Unidad 1: Conceptualización de la manipulación de alimentos. Áreas de higiene personal.

• Conceptualización de la manipulación de alimentos.

o Riesgos para la salud derivados del consumo de
alimentos por manipulación incorrecta.
o Alteración y contaminación.
o Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
o Fuentes de contaminación de los alimentos.
o Etiquetado de los alimentos: interpretación.
o Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos.
o Áreas de higiene personal
o Manos.
o Boca y nariz.
o Indumentaria de trabajo.
o Fumar, comer y mascar chicle.
o Heridas, rasguños y abscesos.
o La salud de los manipuladores.
o Reconocimientos médicos.

Unidad 2: El autocontrol en la empresa: sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

.• Introducción.
• Prerrequisitos.
o Documentación y registro del APPCC.
• Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos.
o Implementación del APPCC.
o El manipulador de alimentos de mayor riesgo.
o Los riesgos de la contaminación cruzada.
o Hábitos preventivos para evitar la contaminación cruzada.
o Control de temperaturas.

o Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
o Buenas prácticas en el transporte de alimentos.
o Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
o Trazabilidad.
• Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje.
• Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
• Gestión higiénica de residuos alimentarios.
o Prácticas incorrectas e impacto ambiental en la gestión de los residuos.
• Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (guía de prácticas correctas de higiene de la empresa).
• El factor humano dentro del APPCC.

Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
o Buenas prácticas en el transporte de alimentos.
o Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
o Trazabilidad.
• Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje.
• Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
• Gestión higiénica de residuos alimentarios.
o Prácticas incorrectas e impacto ambiental en la gestión de los residuos.
• Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (guía de prácticas correctas de higiene de la empresa).
• El factor humano dentro del APPCC. Modelo de registro de control de temp

• Plan de control de agua en APPCC

Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
o Buenas prácticas en el transporte de alimentos.
o Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
o Trazabilidad.
• Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje.
• Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
• Gestión higiénica de residuos alimentarios.
o Prácticas incorrectas e impacto ambiental en la gestión de los residuos.
• Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los  procedimientos operativos empresa (guía de prácticas correctas de higiene de la empresa).
• El factor humano dentro del APPCC.