Cod: 19004IN

UNIDAD 1. Introducción y generalidades

Introducción.

Historia del cerdo. Orígenes y actualidad.

El jamón en España

Normativa

Falsos mitos y fraudes

Etiquetas y distintivos.

Resumen.

 

UNIDAD 2. El jamón

Introducción.

Conocimiento de la fisiología del animal.

Características físicas y beneficios nutricionales del jamón.

Proceso de elaboración del jamón

Factores e indicadores de calidad de la materia prima.

Factores e indicadores de calidad del jamón.

Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas.

Resumen.

 

UNIDAD 3. Corte y deshuese del jamón

Introducción.

Herramientas e instrumental necesario para cortar jamón.

Partes del jamón

Como fijar el jamón en el jamonero

Pelado del jamón

Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento.

Finalización del hueso de jamón.

Deshuese del jamón

Conservación y consumo

Maridaje

Resumen.

 

UNIDAD 4. La cata y sus tipos

Introducción

Cata técnica

Cata analítica

Cata de consumidor

Cata descriptiva

Resumen

 

UNIDAD 5. Condiciones para catar

Introducción

Condiciones externas

Condiciones del catador

Resumen

 

UNIDAD 6. Sentidos que intervienen en la cata

Introducción

Vista

Olfato

Gusto

Tacto

Resumen

 

UNIDAD 7. Técnica de cata

Introducción

Introducción al proceso de cata del jamón. Tipos de análisis

Elementos determinantes en la definición del jamón

Resumen

Glosario