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ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA-BOLLERÍA

Objetivos:

Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadería y bollería.
Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto.
Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos.
Organizar la expedición de productos terminados, justificando las condiciones de transporte y conservación.
Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración.

Unidad 1 : Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería

Unidad Didáctica 1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería

Harinas: composición y características físicas, químicas y reológicas.
Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación.
Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
El agua y la sal: propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación.
Huevos y ovoproductos: tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación.
Sucedáneos: principales usos en panadería-bollería.
Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
Frutos secos y especias: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.

Unidad 2 : Aprovisionamiento de almacén

Unidad Didáctica 2. Aprovisionamiento de almacén

Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias: PMP, FIFO y otros.
Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento.

Unidad 3 : Recepción de mercancías

Unidad Didáctica 3. Recepción de mercancías

Organización de la recepción.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
Documentación de entrada y de salida.
Medición y pesaje de cantidades.
Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad y otros).
Protección de las mercancías.

Unidad 4 : Almacenamiento. Control de almacén

Unidad Didáctica 4. Almacenamiento. Control de almacén

Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
Clasificación y codificación de mercancías.
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
Acondicionamiento y distribución del almacén.
Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas.
Tendencias actuales de almacenamiento.
Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.

Unidad 5 : Expedición de mercancías

Unidad Didáctica 5. Expedición de mercancías

Organización de la expedición.
Operaciones y comprobaciones generales.
Transporte externo.
Documentación de salida.

Unidad 6 : Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería

Unidad Didáctica 6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería

Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos.
Dispositivos de seguridad.
Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
Servicios auxiliares: tipos, características, mantenimiento y regulación.
Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

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