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ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA

Objetivos:

Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de aceites de oliva, aceites de semillas y de grasas comestibles.

Controlar la elaboración de aceite de oliva, de aceites de semillas y de grasas comestibles y sus sistemas automáticos de producción.

Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de aceite de oliva, de aceites de semillas y de grasas comestibles.

Unidad 1 : EXTRACCIÓN DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EXTRACCIÓN DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

El olivo: Variedad y medio, cuidados culturales, control fitosanitario y recolección.
Transporte: Operaciones previas, recepción, limpieza y lavado del fruto, pesada y toma de muestras, almacenamiento del fruto.
Preparación de la pasta: Molienda y batido.
Separación de fases: Por presión, separación parcial, por centrifugación; dos y tres fases.
Almacenamiento del aceite. Filtración, trasiegos y envasado. Tipos y características: Control de la almazara, controles visuales y controles analíticos.
Eliminación y aprovechamiento de los subproductos.
La centrifugación en la extracción del aceite de oliva: Teoría de la centrifugación, descripción del decánter y funcionamiento, eficacia del decánter.
Comparación de los sistemas continuos de dos y tres fases: Ventajas, inconvenientes y calidad del aceite.
Alteraciones y defectos de los aceites de oliva.
Categorías de los aceites de oliva.

Unidad 2 : EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA

Obtención de aceite de orujo de oliva crudo.
Obtención de aceite de orujo de oliva refinado.
Obtención de aceite de orujo de oliva.
Métodos de extracción física y química en los aceites de orujo.
Métodos de refinado en los aceites de orujo de oliva refinado.
Categorías y características de los aceites de orujo de oliva.
Las técnicas de centrifugación, deshidratación y refinado en la obtención de aceite de orujo de oliva.

Unidad 3 : PROCESO DE REFINADO DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES Y OTROS

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESO DE REFINADO DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES Y OTROS

Refinado de aceites.
Necesidad del tratamiento de aceites y grasas comestibles.
Sistemas de refinado.
Diagrama del proceso.
Deslecitinación de los aceites.
Depuración de los aceites: eliminación de impurezas sólidas y desgomado.
Neutralización o desacidificación: fundamentos.
Neutralización química.
Neutralización física.
Decoloración: Objetivos, procedimientos de decoloración y factores que influyen en la acción decolorante.
Desodorización: fundamento, condiciones del proceso y sistemas y equipos.
Operaciones complementarias: winterización. Filtración y envasado.
Plantas refinadoras.

Unidad 4 : ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE OLIVA

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE OLIVA

Condiciones ambientales de la sala de almacenamiento en la almazara, orujeras y/o refinerías (bodega).
Características de los depósitos de almacenamiento de aceites de oliva.
Requisitos y condiciones de manipulación en el almacén.
Clasificación y composición de lotes en el almacén.
La trazabilidad en la conservación de los aceites de oliva.

Unidad 5 : ENVASADO DE ACEITES DE OLIVA

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ENVASADO DE ACEITES DE OLIVA

Condiciones ambientales de la sala de envasado de la almazara, orujera, refinería y/o envasadoras de aceites de oliva.
Características de los depósitos nodriza para envasado.
Requisitos y condiciones de manipulación en la sala de envasado.
Composición de lotes de envasado y control estadístico de pesos.

Unidad 6 : SALUD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA

Condiciones de trabajo y seguridad.
Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
Seguridad y Salud Laboral en la industria de los aceites de oliva.
Disposiciones mínimas de Seguridad y Salud en los Lugares de Trabajo.
Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.
Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.
Planes de emergencia.

Unidad 7 : MANEJO Y CONTROL DE INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN INDUSTRIAS DE LOS ACEITES DE OLIVA. ALMAZARAS, ORUJERAS, REFINERÍAS Y ENVASADORAS

UNIDAD DIDÁCTICA 7. MANEJO Y CONTROL DE INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN INDUSTRIAS DE LOS ACEITES DE OLIVA. ALMAZARAS, ORUJERAS, REFINERÍAS Y ENVASADORAS

Producción de calor.
Producción de aire.
Tratamiento y conducción de agua.
Transmisión de potencia mecánica.
Distribución y utilización de energía eléctrica.

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